Yhteistyössä: Hedvi Markkinointi Oy

Sous vide lihat

Olen aikoinaan perehtynyt niin ravintolakeittiössä kuin suurtalouskeittiössä työskentelyyn ja molemmissa on omat haasteensa. Sous vide kuulostaa ehkä sellaiselta kypsennysmenetelmältä, että sitä voi hyödyntää vain ns. hifistelyruoassa. Samalla tekniikalla voidaan kuitenkin kypsentää useimpia eläinproteiineja haastavienkin olosuhteiden kokkailuun. Sous vidella tarkoitetaan siis matalassa lämpötilassa täsmäkypsennettyä tuotetta, joka on useimmiten umpioitu eli vakumoitu. Kun tuote on optimaalisessa kypsyydessä sekä hapettomassa ja steriilissä tilassa, on se eritäin helposti käyttövalmis.

Suomessa esimerkiksi Hedvi valmistaa tuotteita kyseisellä menetelmällä possusta, vasikasta sekä naudasta ja näille tuotteille voidaan taata noin 3 kuukauden säilyvyys valmistuksesta. Esimerkiksi erikoisemmat ja harvoin käytetyt ruhonosat voivat tällä tavoin päästä helpommin suuremman mittakaavan käyttöön, jolloin saadaan hyödynnettyä koko ruho nokasta häntään. Hedvin lihat eli härkä ja vasikka Hubert Bahlmannilta Saksasta. Kyseisen firman tuotteisiin törmäsin itseasiassa Saksan reissullani, mutta sama yritys tekee myös kotimaisesta lihasta sous vide -tuotteita, jos niille on kysyntää.

Valmiiksi sous vide -kypsennetyt tuotteet helpottavat keittiötyötä monessa ravintolassa ja suurtalouskeittiössä. Esimerkiksi naudanrinnalla kestää kypsyä usempi tunti, eikä ruuhkaisassa lounaspaikassa ole siihen välttämättä aikaa. Hyödyntämällä jo kypsennettyä lihaa voidaan työpanosta kohdentaa muihin asioihin, kuten lisäkkeisiin tai tuotteen viimeistelyyn. Näiden lihojen hinnat HoReCa-puolella pyörivät aika lounasystävällisissä luvuissa. Vilkaise Hedvin sivuilta lisää.

BBQ naudanrintaa

Tarvitset:
3 kg sous vide naudanrintaa
0,8 kg BBQ-kastiketta
0,1 kg öljyä

Valmista näin:
Levitä 1/1 65 ml GN-vuokaan hiukan öljyä ja aseta siihen vakuumissa kypsennetty naudanrinta. Laita liha uuniin 150 asteeseen noin 40 minuutiksi. Leikkaa tämän jälkeen lämmin liha ja kaada päälle BBQ-kastike. Anna lihan muhia lämpökaapissa ja odottaa lounnasruokailun alkua.

Työvaiheet ja kontaminaatioriski on mininaalinen. Kun tähän yhdistetään säästetty työaika, voidaan lisäkkeeksi tehdä vaikka värikkäämpi kasvislisäke, johon muuten ei välttämättä olisi aikaa. Mitkä on sinun mietteet sous vide tuotteista?

hedvi sous vide

Share:

Vastaa


Looking for Something?