Picanha & akvaviitti

Enpä olekaan vielä laittanut itsenäisyyspäivänä kokkailtuja reseptejä jakoon. Meillä oli silloin vieraita ja pyrimme tekemään koko menun niin helpoksi, ettei kesken ruokailun tarvitse nousta varsinaisesti kokkaamaan. Käytännössä valmistin lihan, lisäkkeen ja kastikkeen valmiiksi ja pääruoka sai odottaa matalämpöisessä uunissa sen aikaa, kun söimme alkuruokia. Pääruokaan siirtyessä ei tarvinnut tehdä muuta kuin vähän leikata lihaa ja nostaa kaikki esille.

Kun puhutaan laadukkaasta lihasta ja Etelä-Amerikasta samassa lauseessa, aika usein mainitaan picanha. Tämä grillipaistiksikin kutsuttu osa leikataan hännän tyvestä, tavanomaisien paistien yläpuolelta. Itselläni oli pakkasessa suomalaisen angus-härän picanha, jossa on astetta enemmän rasvaa. Vaikka olen valmistanut tätäkin lihaa lukuisia kertoja, oli kotimainen angus-härän picanha minulle uusi tuttavuus. Tästä kotimaisesta Angus-härästä löytyy lisätietoa Finn Anguksen sivuilta ja picanhan sain PNM kautta.

Paisteissa ja ehdottomasti tämän picanhan kohdalla kannattaa muistaa, että pidempään matalassa lämmössä kypsennettynä tulee parempi lopputulos kuin todella kuumalla lämmöllä. Jos rasva ei ehdi sulaa lihan sisällä, voi lopputulos jäädä keskinkertaiseksi. Joku saattaa kiinnittää huomion jo muutaman kerran resepteissä näkyneeseen punaviinisuolaan, joka on aika uusi tuote Suomen markkinoilla. Kyseessä on suola, jonka joukkoon on lisätty viiniä. Tästä johtuen suolassa on punertava väri ja makua normaalista poiketen. Tällä suolalla maustoin picanhan ennen uunia.

picanha

Kun liha on hyvää ja laadukasta, pitää myös lisäkkeen olla. Valmistin picanhan seuraksi tumman akvaviittikastikkeen. Akvaviittihan on hyvin perinteinen pohjoismaalainen viina, joka on tyypillisesti maustettu kuminalla. Akvaviitin nimi tulee sanoista aqua vitae, joka tarkoittaa siis elämän vettä. Tiesitkö muuten, että kuminaa viljellään Suomessa paljon ja Suomi onkin yksi maailman johtavista kuminan viejistä.  Suosin mielelläni suomalaisten pientuottajien tuotteita, ja sain ilokseni Fiskarsissa sijaitsevalta Ägräs Distilleryltä giniä ja akvaviittia, jotka sopivat pohjoismaalaisiin makuihin todella hyvin.

Hyvälle lihalle ja laadukkaalle kastikkeelle oli tietenkin lisäke joka oli hiukan tasokkaampi vihannes paistos. Kuitenkin siinä rajassa ettei lisäke vie show:ta lihalta tai kastikkeelta.

Picanha

Tarvitset:
800-1000 g Naudan picanha-paistia*
2-3 rkl punaviinisuolaa

Valmista näin:
Hiero suolaa kauttaaltaan picanhan pintaan ja tee muutama viilto rasvaan. Laita paisti ensin pannulle rasvapuoli alaspäin ja paista rasva rapeaksi. Paista sitten lihapuolelle kaunis väri ja nosta paisti uuniin. Kypsennä 100-120 asteessa noin kaksi tuntia. Lihan sisälämpötila olisi hyvä olla 55-60 astetta mutta ei mieluiten sen alle, koska tämän kaltaiset lihat voivat olla kovia liian raakoina.

Nosta tämän jälkeen picanha uunista. Anna lihan hetki jäähtyä ennen kuin kääräiset sen folioon ja laitat takaisin uuniin – mutta nyt uunin lämpötila voi olla noin 60 astetta. Paisti saa vetäytyä uunissa 30-60 minuuttia.

Tarkista syiden kulkusuunta ennen leikkuuta, jotta saat paloista mahdollisimman pehmeitä ja leikkaa poikkisyin ohuita viipaleita. Pistin valmiiksi viipaloidun lihan takaisin vuokaan, jossa oli rasvaa ja lihasmehuja, niin ei ainakaan maut laimene. Vaikka liha olikin noin 58 asteinen, oli se vielä äärimmäisen pehmeä ja punertava, tosin paistin sisällä olevalla rasvalla on tässä merkittävä rooli.

Tumma akvaviittikastike

Tarvitset:
4 dl demiglacea
0,5 dl Ägräs akvaviittia*
2 dl vihannesten kuoria
ruokokidesokeria
suolaa
laakerin lehtiä
kokonaisia pippureita

Valmista näin:
Kuumenna kattilassa vihannesten kuoria, lisää akvaviitti ja anna haihtua lähes kokonaan. Lisää joukkoon loput ainekset ja keitä kunnes nesteestä on noin kolmannes jäljellä. Tarkista maku ja jos haluat paksumpaa, keitä enempi kokoon.

Jos akvaviitti ei ole sinun makuusi, kokeile vaikka ginikastiketta, se on samaan henkeen sopiva.

Vihanneslisäke

Tarvitset:
6 kypsää perunaa
1 kesäkurpitsa
2 keltasipulia
persiljaa
laadukasta oliiviöljyä, voita, suolaa, pippuria

Valmista näin:
Leikkaa kesäkurpitsasta siemenosa pois ja kuutioi kesäkurpitsa. Kuutioi myös perunat ja kuorittu sipuli ja laita pannulle kuumenemaan loraus oliiviöljyä. Laita ensin kuumaan öljyyn perunat ja paista kunnes väriä alkaa muodostumaan. Lisää tämän jälkeen osissa loput ainekset. Loppua kohden, lisää pannulle nokare voita sekä ripaus suolaa ja pippuria ja nosta sitten lämmöltä. Leikkaa persilja pieneksi ja ripottele joukkoon.

Kaadoin valmiin vihannespaistoksen uunivuokaan ja laitoin noin 80 asteiseen uuniin odottamaan, ettei lisäke jäähdy, mutta ei tule myöskään kiire, kun vieraat saapuvat.

*Tuotteet saatu blogin kautta

 

picanha kastike

Share:

Vastaa