Hirven sisäfileetä ja liemen keittelyä

Riistan paloittelureissulta ei lähtenyt mukaan sentään pelkkiä luita. Samalla, kun luuliemi porisi kattilassa, valmistin hirven sisäfileestä maukkaan aterian, jolle löytyi kaapista valmiina kaikki tykötarpeetkin.

Riista on niin nopeasti valmistuvaa, ettei sen kanssa tarvitse varata kovimpaan paljoa aikaa. Itse asiassa, lisäkkeissä voi hyvin mennä enemmän aikaa kuin itse lihassa. Jos ymmärrät naudan sisäfileen päälle, kannattaa myös hirven sisäfileetä kokeilla. Moni pelkää villaista makua, mutta fileen kohdalla sitä vaaraa ei ole. Usein villan maku myös sekoitetaan lampaan lihaan, johon se tavallaan kuuluu. Toisaalta, jos ylikypsentää mitä tahansa riistaa, maistuu se ehkä hiukan maksalle, erityisesti poron lihan kohdalla. Riistalihojen kypsyys saa tyypillisesti olla asteen punertavampi kuin esimerkiksi naudan fileessä. Riistan pehmoinen liha on huomattavasti helpompi ylikypsentää verrattuna nautaan, mistä johtuen sisälämpötila voi mittarilla katsottuna olla 45-50 asteen luokkaa ennen vetäytymistä.

Erillisen kastikkeen ja vihanneslisäkkeen sijaan tein tällä kertaa kosteamman lisäkkeen hirvelle. Herkkusienistä, sipulista, ruusukaalista ja kermasta loihtimani lisäke toi maun lisäksi myös sopivasti ruokaisuutta. Kosteassa lisäkkeessä on myös tärkeässä elementissä happo, jota tulee tässä tapauksessa hillosta. Käytin tässä Vavesaaren viherherukkahyytelöä, mutta myös kotitekoinen mustaviininmarjahyytelö kävisi oikein hyvin. Historiallisesti meillä ei ole täällä pohjoisessa ollut sitruunoita, etikkaa tai välttämättä viiniäkään, mutta happoa on saatu sen sijaan marjoista. Jos olisin saanut vielä muutaman desin hirven verta mukaani, olisin voinut toteuttaa eräänlaisen grand veneur  eli metsästäjänkastikkeen tyyppisen soosin. Voissa kevyesti ruskistetuista pippureista, kermasta, verestä ja herukkahyytelöstä olisi saanut loistavan kastikkeen. Kun lopussa lisätään veri, kastike ei saisi kiehua, jotta veri ei muutu paakuiksi. Saattaa kuulostaa erikoiselta, mutta muutaman kerran tätä kastiketta maistaneena ja valmistateena voin sanoa, että onhan se ihan superhyvää.

Riistan voi maustaa ihan pelkällä suolalla, mutta tässä käytin ranskalaista viinisuolaa, joka tuo pienen viinin väkevyyden lihan pintaan. Pidän myös oikein paljon perinteisestä timjami-valkosipuli-voi-yhdistelmästä riistan kanssa, mutta tällä kertaa makua tulee runsaasti kosteasta lisäkkeestä.

Hirven sisäfilee

Tarvitset:
400-500 g hirven sisäfileetä siivottuna
1/2 rkl suolaa
2 rkl voita

Valmista näin:
Suolaa liha ja laita pannu kuumenemaan. Paista kuumalla, kuivalla pannulla hyvä väri sisäfileen pintaan ja lisää sitten voi. Valele vaahtoavaa voita lihalle muutama minuutti ja nosta pannu levytä. Aseta liha pannun reunaan vasten, jotta se ei niinkään kypsy enää vaan vetäytyy. Kun liha on vetäytynyt 10 minuuttia, leikkaa viipaleiksi ja nauti.

Vaikka käytän ohjeessa hirven sisäfileetä, tässä voisi olla myös hirven ulkofileetä tai miksei hirven paistiakin. Onhan kuitenkin riistaeläinten liha tyypillisesti pehmeämpää kuin esimerkiksi naudassa.

Kostea lisäke riistalle

Tarvitset:
4 herkkusientä
6 ruusukaalia
1 sipuli
2 rkl laadukasta oliiviöljyä
suolaa
1-2 rkl hapokasta hilloa
1 dl kermaa
halutessa kourallinen persiljaa

Valmista näin:
Kuori sipuli ja leikkaa ruusukaaleista kannat pois. Viipaloi vihannekset ja laita paistumaan pannulle oliiviöljyyn. Hetken paistelun jälkeen, lisää pannulle kerma, hillo ja ripaus suolaa ja keittele hetki kasaan. Tarkista maku, lisää persilja ja tarjoile riistan kera.

Kokonaisuudessa oli kiitettävästi makua ja luonnetta. Punaisen lihan kanssa sopii ehdottomasti myös Riesling, ainakiin omiin makuhermoihin tämä Gysler Sandstein Riesling Trocken 2016 oli nappivalinta. Hintakin oli kohtuullisesti alle 15 €. Tässä ruokailun ohessa hirviliemi sai kiehua hiljalleen kokoon, josta alla lisää.

Hirviliemi

Tarvitset:
2,3 kg hirven luita
4-5 laakerin lehteä
1 rkl kokonaisia pippureita
vettä
myös liemen jämiä, valmiskastikkeiden pohjia tai hyytelöitä voi hyödyntää

Valmista näin:
Paahda lihaisia luita uunissa 200 asteessa tunnin, tai laita luut suoraan kattilaan. Paahtamalla lopputuloksesta saa hiukan tummemman ja voimakkaamman makuisen.

Lisää luiden päälle vettä niin että kaikki peittyy kunnolla ja anna kiehua. Jos liemi kiehuu todella kovaa ja agressiivisesti, tulee liemestä tunkkaisemman makuinen eli hidas ja kevyt kiehuminen on parempi. Voit keittelyn alussa kuoria vaahtoa liemen pinnalta, minkä jälkeen lisää laakerinlehdet sekä pippurit. Jos et aio kuoria lientä, eli liemen kirkkaudella ei ole merkitystä, voit lisätä jo alussa kaikki mausteet kattilaan.

Kun liemi on kiehunut muutaman tunnin, lisää joukkoon liemenjämiä, hyytelöitä, kastikepohjia ja anna hiljalleen hautua vielä kokoon. Nostin tämän jälkeen koko kattilan yöksi uuniin, jonka sammutin hetken kuluttua. Näin liemi saa rauhassa jäähtyä, mutta koko yön luista uuttuu makua. Siivilöi liemi seuraavana päivänä ja keittele hiljalleen kokoon. Luissa voi olla hiukan lihaa kiinni, revi se irti ja valmista siitä vaikkapa ruokaisa kastike.

Lopussa vielä muutama kuva itse lihanleikkauksesta kaverini Maken autotallissa. Kannattaa tähdätä siihen, että saisi mahdollisimman siististi isot lihakset irti. Tällä tavoin saat samaa kypsennystä vaativat lihat selkeinä paloina, jotka on helpompi jatkojalostaa ravinnoksi.

Share:

Vastaa