Tuhansien tarinoiden kokki ja lounasta Bistro O matissa

Pari viikkoa sitten sain ainutlaatuisen tilaisuuden hyödyntää kontakteja ja päädyin syömään lounasta yhdessä kahden kovan luokan keittiöveteraanin, Lasse Lundqvistin ja Eero Kennovaaran kanssa. Suomen ravintolahistoria ja gastronomisen kulttuurin kehittyminen on aina ollut mielestäni kiehtova aihe ja mm. Michelintähtiravintola Palacessa aikoinaan työskennellyt Lasse Lundqvist on juuri oikea henkiö kertomaan tarinoita niiltä ajoilta. Menestyksekkään ravintolauran lisäksi hän on ollut perustamassa Vuoden Kokki -kilpailua ja toimi myös Pohjoismaiden Keittiömestareiden yhdistyksen puheenjohtajana. Tältä herralta löytyy lisäksi kasapäin muitakin tarinoita, joita ei löydä historian kirjoista. Hän omistanut esimerkiksi muutaman strustsin – ei ihan jokapäiväinen juttu. Nyt en kuitenkaan perehdy ihan siihen tarinaan.

Lounaspaikaksemme valikoitui Kirkkonummella sijaitseva, paljon kehuttu Bistro O mat.

Bistro O mat
Sijainti: Limnellinaukio, 02400 Kirkkonummi
Hinta: 8,9 € kotiruoka ja 26,5 € lounasmenu (illallisella ruuasta ei itselläni ole kokemuksia)

Aikoinaan byrokratia oli niin haastavaa, että kaikki oli kielletty. Esimerkiksi ulkomailta ei saanut tuoda hanhenmaksaa tai kaviaaria ravintoloihin”, Lasse kertoi. Se pieni kiintiö, mitä suomeen tuli hyviä raaka-aineita sallitusti, meni nopeasti muutamassa hienommassa ravintolassa. Laadukkaalle, hyvin valmisetetulle ravintolaruoalle oli kuitenkin kysyntää ja Lasse Lundqvist oli yksi niistä ensimmäisistä suomalaiskokeista, jotka olivat oikeassa paikassa oikeaan aikaan.

70-luvulla työskentelin Palacessa, joka tunnettiin silloin Tsaarin keittiönä. Keittiöpäällikkönä toimi Alexander Palermo, joka oli varsin arvosettu ravintolapiireissä. Kaikki liha kypsennettiin tuolloin kypsäksi, ainoana poikkeuksena pihvi, joka saatettiin jättää roseeksi.” Lasse kertoi meille, kuinka Tsaarin keittiössä valmistettiin keisarin leipiä herroille yömyöhällä – kaviaaria ja vasta raaputettua tartaria leivällä. Toista ovat yöruoat nykyään.

Tässä välissä saapui lounasannoksemme, jotka olivat pyttipannua. Saattoi olla jopa yksi parhaista pyttipannuista, jota olen ravintolassa saanut. Uppomuna oli hienosti valmistettu, perunoista ei uupunut paistopintaa ja suolaakin oli tarpeeksi.

Hetken ruokailun jälkeen Lassen tarina jatkui: ”vuonna -77 työskentelin jo siellä täällä ja ravintolakulttuuri oli alkanut muuttua. Esimerkiksi Kaivohuoneellakin syötiin blinejä kaviaarin kera. Halusin kuitenkin parempia raaka-aineita Suomeen ja toin tänne ensin harrastuksena ja sitten ammattina tuotteita esimerkiksi Ranskasta. Toi maahan ensimmäisten joukossa mm. Valrhonan suklaata, laadukasta ranskalaista ankkaa ja vasikkaa, oliiviöljyä…

Vuonna -86 Palace sai ensimmäisen Michelin tähden, ollen samalla ensimmäinen tähti koko Suomessa. Sittemmin Suomessa on ollut 12 ravintolalla Michelintähtiä. ”Suomen gastronominen maailma on kehittynyt hyvin, mutta ennen kuin pyöreää kalaa aletaan käyttää kunnolla ammattikeittiöissä, ei voida olettaakkaan pääsevän huipulle.” Selvennyksenä, pyöreällä kalalla tarkoitetaan kokonaista kalaa. Monet ravintolat tilaavat valmiina fileitä kalasta. Jotta kokonaisen kalan tilaaminen olisi kannattavaa, pitäisi siitä osata hyödyntää myös kaikki ne osat, jotka eivät suoraan päädy lautaselle.

Tarinat eivät pääty tähän…

Seuraavaksi meille tuotiin jälkiruokaa. Bistro O matin lounasjälkkäri oli tällä kertaa timjami-paahtovanukasta ja mustaherukkasorbettia. Lounasjälkiruuaksi ehkä liiankin hyvää, sorbetin rakenne oli kaunis ja brulee oli yhä rapea pinnasta. Se, että tuoreita villiyrttejä löytyy koristeena, on plussaa näin alkusyksystä.

Bistro O mat on loistava lounaspaikka, harmi vain, että Kirkkonummella tulee harvemmin käytyä. Lounaan hintaan kuuluu myös leipää sekä salaattipöytä, joita en saanut kuvatuksi kun kuuntelin tiiviisti Lassen tarinoita.

Tänä päivänä Lasse Lundqvist ei suinkaan ole keittiössä töissä, mutta edelleen vahvasti ravintolabisneksessä mukana. Hän myy myös harrastuksena Il Primo -jäätelökoneita. Kapsellikäyttöinen kone valmistaa jäätelöä, jäädytettyä jugurttia ja sorbettia. Jos keittiössäni olisi enemmän neliöitä, voisin jopa harkita laitteen hankkimista kotiin, olenhan sentään jäätelöhirmu.