Kuten olen jo aiemmin moneen otteeseen hehkuttanut, olen tänä vuonna, erityisesti nyt syksyllä, päässyt kunnon hapanjuurileivän makuun. Vaikka olen ollut ihan tyytyväinen viimeisimpien leipomusten onnistumiseen, olen leipomusinnoissani kehittänyt juurileipääni vielä pidemmälle.

Katselin muutamaa ammattilaisten leivontasivustoa ja huomasin, että monissa ohjeissa leipäjuurta on vain vähän taikinan kokonaispainosta. Olen aikaisemmin käyttänyt juurta aika runsaasti, koska juuri itsessään kasvaa sitä ruokkiessa. Toinen mielenkiintoinen havainto on, että mitä vähemmän leipätaikinaa enää käsittelee viimeisen kohotuksen jälkeen, sitä parempi on lopputulos. Eli käytännössä leipätaikina kannattaa kumota kohotuskorista suoraan leivinpellille, sillä käsin taikinaa nostaessa siitä katoaa ilmaa. Tässä käytin konstikolmosta eli jauhotin keittiöpyyhkeen, ettei taikina tarttuisi siihen, ja laitoin pyyhkeen kohotuskulhoon.

Lämpötilallakin on merkitystä

Aiemmin kohotin hapanjuurileivät huoneenlämmössä, kun ajattelin, että se tulee nopeammin paremmaksi, mutta asia olikin päinvastoin. Jääkaapissa kohotettuna leivän ilmakuplat ovat selkeämmät ja happamuus ehkä astetta miedompi kuin tavallisesti. Toisinsanoin, pienillä asioilla saa aika paljon muutoksia, vaikka reseptin raaka-aineet olisivat lähes samat.

Kun leivotaan juureen, on äärimmäisen tärkeää, että juuri on hengissä ja hyvintoimiva. Muuten lopputulos voi olla kova korppu, josta ei ole iloa kenellekkään. Voit varmistaa juuren hengen sekoittamalla sitä ja katsomalla, kuinka kauan kestää, että kuplia muodostuu pintaan. Yleensä ruokin juurta pari päivää ennen leivän leipomista aamuin illoin ja anna juuren olla huoneenlämmössä, jotta se olisi leivontahetkellä mahdollisimman aktiivinen. Jauhojenkin välillä on eroja ja olen huomannut, että spelttijauhot antavat hiukan enemmän makua. Hinnan puolesta korvaan puolet tavallisilla vehnäjauhoilla. Juuren ruokinnassa käytän ruisjauhoa, sillä se antaa kivasti makua ja happamuutta, mutta varsinaiseen leipomiseen en sitä yleensä käytä (ruisleipä on asia erikseen).

Spelttijuurileipä

Tarvitset:
100 g leipäjuurta (1 dl)
520 g spelttivehnäjauhoja ja puolet normaaleja vehnäjauhoja (8 dl)
30 g kaljamallasta (2 rkl)
400 g vettä (4 dl)
8 g suolaa (1,5 tl)
30 g oliiviöljyä (2 rkl)

Valmista näin:
Mittaa kaikki ainekset paitsi suola ja oliiviöljy kulhoon. Sekoita kevyesti ja jätä taikina seisomaan puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen vaivaa taikinaa noin kymmenen minuuttia ja lisää suola aivan lopussa. Kun taikina on yhtenäistä, pyöritä pintaan hiukan oliiviöljyä ja annan taikinan kohota liinan alla vaivaamisastiassa pari tuntia huoneen lämmössä.

Kumoa taikina astiastaan ja muotoile leiväksi taittaen kokoon pari kertaan. Jauhota keittiöliina ja laita se kulhoon. Lisää kulhoon muotoiltu taikina. Nosta kulho peitettynä kylmään yöksi.

Seuraavana päivänä lämmitä uuni 225 asteeseen ja laita myös pelti uuniin lämpenemään. Kun pelti on kuuma, kumoa siihen taikina kulhosta. Tee pintaan veitsellä muutama syvä viilto ja laita taikina uuniin. Paista 225 asteessa noin 30-40 tai kunnes pinta on tumma ja kunnolla paistunut.

Lopputuloksen fiiliksiä voi katsoa tästä pätkästä joka löytyy instastani.