Yleensä kaikista haastavimmat ruuan eivät perustu haastaviin raaka-aineisiin vaan perinteisien aineksien hiottuun tekniikkaan käsitellä. Tavallaan kun juureen leipomisesta on tullut tavallaan uudelleen mainstreamiä, näkisin että olisi aika taas herätellä omia leipomus nystyröitä. Pidän paljolti kaikesta leipomiseen liittyvästä mutta juureen leipominen on asia jota harrastin aikaa sitten huomattavasti enemmän. Sittemminkin kun aloin pohtia tapoja tuoda juureen leipomista suurkeittiöhin, oivalsin ettei se olekkaan ihan niin yksinkertaista.
itseasiassa, tavanomaisen leipomisen säännöt ovat aika suorat ja selkeät. Yhdistä, vaivaa, kohota ja paista. Juureen leipomisessa jauhot on hyvä imeyttää ensin kosteudella, eli suorittaa autolyysi. Tíetenkin jotta voidaan edes harkita juureen leipomista, tulisi olla hyvin elinvoimainen leipäjuuri joka on sopivassa vaiheessa ruokinnassaan. Kun juuri ja kosteutetut jauhot yhdistetään, vaivaamisen sijaan nostelu ja tavallaan taikinan ”venytys” on seuraava työvaihe joka vaatii jälleen pientä näppituntumaa. Tämän lisäksi tulisi kohotella, käännellä ja väänellä taikinaa mieluiten useampaan otteeseen. Yleisesti yönyli kohotus toimii pizzataikinassa mutta näissäkin se tuo merkittävän lisän. Kun tähän lisätään vielä että paisto tapahtuu tavallista kuumemmassa uunissa, on selvää ettei näistä ole järkeä tehdä reseptiikkaa kun aiheeseen tulisi perehtyä niin paljon ettei reseptiä tule enään oikeastaan tarvitsemaan. Voiko tässä onnistua ilman keittiövaakaa? se ei ole varmasti helppoa mutta mielestäni hyvin mahdollista.
Juurisekoiluni peltileipä / lättyleipä
1kg pussi jauhoja + hiukan täysjyvä tai ruisjauhoja.
3 kuppia vettä
1 kuppia leipäjuurta
1rkl suolaa
* yksi kuppi oli reilu 2dl kooltaan
Tarkista ensin kelluuko juuuri jos sitä tiputtaa tipan kylmään veteen. Jos kelluu, voit aloittaa autolyysin yhdistämällä jauhot ja veden. Sekoita kevyesti, peitä ja anna seistä noin tunti. Kuin jauhot on imeytetty, lisää juuri ja sekoittele kunnes juuri on taikinan kanssa yhtä. Kääntele muuntaman kerran reunoille keskelle ja anna jälleen seistä puolisen tuntia – tunti. Tässä vaiheessa on tarkkoitus antaa juuressa olevan elävän ottaa ravinnokseen jauhoissa olevaa ravintoa. Lisää taikinaan suola ja aloita nostelemaan taikinaa reunoilta reunoilla ja toista muutaman kerran puolen tunnin välein. Kun on kulunut jälleen muutama tunti, vuoraa keittiöpyyhkeellä kulho tai kupera kattila ja jauhota se sisältä. Laske taikina työtasolle ja kääntele reunoja jälleen puolelta toiselle. Taikina voi tuntua pikkuisen tarttuvalta ja vaikealta mutta se kuuluu asiaa. Lopuksi voit halutessa pyöritellä taikinaa reunoista jotta se menee pallon muotoon ja pinta hiukan jännittynyt. Nosta taikina pallo, siistein puoli alaspäin jauhotettuun vuokaan. Anna kohota seuraaksi esimerkiski yönyli jaakaapissa mutta tällä kertaa kohotin taikinaa n. muutaman tunnin ennen paistoa reilu 30 asteisessa uunissa. Kuumenna uuniin niin kuumaksi kuin mahdollista. Kumoa kohotettu taikina mieluiten suoraan kuumalle pellille jossa leivinpaperi ja paista ensin 15 minuuttia ja laske sitten lämpöä jotta voit paistaa leivän sopivan kypsäksi. Jos haluat leipään kauniin pinnan, lorauta uuniin hiukan vettä paiston alkuvaiheessa mutta tämä ei ole pakollista. Minun uuni oli 230 asteessa grillivastuksen kera mutta jos uunisi menee kuumemmaksi, se kannattaa, koska silloin kuplista tulee pikkuisen isompia. Valmiin leivän tulisi antaa täysin jäähtyä ennen leikkaamista jottei se näytä sisältä raa-alta.
