Tämän kertainen postaus on pihvi. Eikä mikä tahansa pihvi, vaan dry-aged entrecôte-pihvi. Entrecôte hyvin rasvoittuneena on yksi parhaimmista grillissä tai paistinpannulla paistettavista lihoista. Tietystikkään ei ole itsestäänselvyys, että entrecôte olisi aina hyvin rasvoittunutta eli marmoroitua. Tällä kertaa käyttämässäni dry-aged entrecôtessa oli kuitenkin marmori kunnossa.

Mikäs ihmeen ”dry-aged”? Termillä tarkoitetaan vanhanajan riiputtamista, jossa osa lihan painosta haihtuu raakakypsymisen aikana. Tällöin lihan mausta tulee astetta voimakkaampi ja lopputuloksesta mehukkaampi. Nykyään lihoja raakakypsytetään tavanomaisimmin vakuumissa, jolloin ei synny painohäviötä ja jää enemmän myytävää.

Kokonainen entrecôte on sikäli helppo leikata, että se leikataan lihan syihin nähden suoraan, eikä kulmassa kuten ulkofilee. Tästä parin kilon palasta jouti osa pakastimeen pienissä erissä, mutta totta kai pannulle pääsi oma evääni. Dry-aged lihat kypsennetään samalla tavalla, kuin tavanomaiset lihat.

Mistä sitten voi hankkia dry-aged tuotteita? Dry-aged lihoja voi joskus löytää esimerkiksi kattavilta lihatiskeiltä. Joissakin ravintoloissa on toki myös raakakypsytyskaappi, jolloin ruokalistalta voi löytyä myös hyviä dry-aged lihoja, kuten esimerkiksi Groteskissa ja Olo Gardenissa.
Tämä dry-aged entrecôte, joita tässä postauksessa valmistan, tuli maahan Familia Pron kautta Irlannista.

Yksi yleisimmistä kysymyksistä, joita kokkina saan on, että miten pihvi oikeaoppisesti paistetaan. Tässäpä siis oma vakio-ohjeeni, kun paistan hyvin rasvoittunutta lihaa, eli entrecôtea tai marmori ulkofilettä.

Entrecôte-pihvin paistaminen suolalla

Tarvitset:
1 entercôte-pihvi (noin 2 cm paksuudelta)
suolaa

Valmista näin:
Nosta pihvi huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen paistamista ja laita uuni lämpenemään 50 asteeseen. Kuumenna hiiliteräs- tai valurautapannu lähes niin kuumaksi kuin mahdollista. Ripottele pannulle suolaa ja laita pihvi paistumaan suolan päälle. Noin 2cm paksua pihviä paistoin noin 2 minuuttia molemmin puolin, pihviin pitäisi muodostua kaunis paistopinta.

Siirrä paistamisen jälkeen pihvi 50 asteiseen uuniin vetäytymään noin puoleksi tunniksi. Käytän uunia folion sijaan, jotta saan tasaisemman lopputuloksen kuin pelkällä foliolla.

Jotta suolalla paahtaminen/paistaminen onnistuu, tulee pannun olla oikeasti kuuma. Jos paistetaan rasvattomia lihoja, niin silloin mielestäni kannattaa käyttää rasvaa paistossa.

Valkosipuli-maustevoi

Tarvitset:
100g voita
1 valkosipulin kynsi
1/2 pnt persiljaa
1 sitruunan kuori ja mehu
suolaa

Valmista näin:
Raasta sitruunasta keltainen kuori ja raasta valkosipulin kynsi kokonaan. Vaahdota huoneenlämpöistä voita ja lisää pehmenneen voin joukkoon valkosipuli ja sitruunan kuori. Leikkaa persilja todella ohuelti ja lisää voin joukkoon, samoin kuin sitruunan mehu ja suola. Sekoita hyvin.

Levitä maustevoi leivinpaperille ja rullaa pötköksi. Nosta patukka pakkaseen kovettumaan noin tunniksi, jonka jälkeen voi on tarpeeksi kovaa leikattavaksi ja tarjottavaksi.

Tästä määrästä maustevoita riittää ainakin neljälle. Tämä annos sai tietysti seurakseen kokonaisuutta keventävää parsaa, sesongin mukaan.

Dry-aged lihat voivat olla kalliita mutta ovat maussa omaa luokkaansa ja laadukkaan pihvin ystävän kannattaa ehdottomasti kokeilla.