Leivällä on ollut ihmisen historiassa merkityksellinen rooli. Sitä on leivottu eri tavoin eri kulttuureissa ympäri maailmaa jo tuhansia vuosia sitten. Koska nykypäivän teollisia hiivoja tai kohotusaineita ei ollut saatavilla, leivottiin leipä perinteisesti hapanjuureen, jolla saadaan lopputulokseen pehmeämpi rakenne. Kehittääkseni omia leipomistaitojani, otin haasteekseni harjoitella hapanjuurileivän leipomisen. Muutaman epäonnistuneen kokeilun jälkeen, olen vihdoin onnistunut leipomaan erittäin herkullisia, pehmeitä ja ilmavarakenteisia hapanjuurileipiä.
Hapanjuurileivässä luotetaan ilmassa esiintyvien hiivojen aikaansaamaan vaikutukseen taikinassa. Se myös asettaa omat haasteensa, sillä leivästä on hankalampi saada joka kerta samanlaista. Syksyllä ilmassa on niin paljon hiivoja, että ulos jäänyt mehukin saattaa ruveta käymään muutamissa päivissä. Leivän kohdalla jauhoillakin on merkitystä – erilaiset jauhot antavat makua ja rakennetta juureen. Vehnän gluteenilla on kuitenkin leivän rakenteen kannalta suotuisin vaikutus.
Perinteinen hapanjuuriresepti koostuu 1 osasta jauhoja ja 1 osasta nestettä, joiden annetaan käydä. Yleensä tämän jälkeen puolet heitetään pois ja lisätään uudestaan saman verran jauhoja ja vettä. Itse pyrin hyödyntämään kaiken, joten aloitan juuren niin pienellä määrällä kuin mahdollista ja ruokin juurta niin kauan, kunnes kokonaissaanto on reilu 300g. Tässä vaiheessa voin ottaa osan talteen ja esimerkiksi pakastaa tai laitaa jääkaappiin ja ruokkia joka kolmas päivä.
Juureen leivottua leipää pidetään myös terveellisempänä kuin tavanomaista hiivaleipää. Mielipiteitä on varmasti monia, mutta ainakin oma vatsani on ollut hapanjuurileipään tyytyväinen enkä pane lyhyttä ainesosalistaa (vesi, suola, vehnäjauho) pahakseni muutenkaan.
Hapanjuuren alku
2rkl vettä
2,5rkl jauhoja (esim speltti, vehnä, ruis)
Sekoita molemmat ainekset keskenään pienessä astiassa. Ruoki juuren alkua noin 12 tunnin päästä, eli lisää uudestaan saman verran vettä ja jauhoja. Ruoki juurta samalla kaavalla, esimerkiksi aamuin illoin muutaman päivän ajan. Juuren pitäisi olla ruokinnan jälkeen niin elävä, että pian sekoituksen jälkeen juuren pintaan nousee uudestaan kuplia ja jos juurta tiputtaa veteen tipan se kelluu. Kun juuri on varmasti tarpeeksi vahva, voidaan leipoa leipää. Jos juuri vaikuttaa liian paksulta, lisää seuraavalla kerralla vähemmän jauhoja ja enempi vettä.
Vehnäjuurileipä
300g leipäjuuri
200g vettä
350g vehnäjauhoja
5g suolaa
Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa noin 1o minuuttia. Jätä kohoamaan vähintään puoleksi päiväksi.
100-200g vehnäjauhoja
2-3rkl öljyä
Alusta kohotettuun taikinaan lisää jauhoja, jotta löysästä taikinasta tulee enempi leipätaikinaa muistuttava lopputulos. Viimeisenä lisää joukkoon öljy, jotta taikina irtoaa helposti kohotusastiasta. Kohota uudestaan, kunnes taikian on noin 1,5 kertainen.
Kuumenna uuni 250 asteeseen ja laita kannellinen uunipata uuniin lämpenemään. Nosta pata uunista ja kippaa taikina suoraan kuumaan pataan. Laita kansi päälle ja paista ensin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja jatka paistamista, kunnes leivän pinnassa on todella hyvä tumma väri, tässä menee noin 10-15 minuuttia.
Nosta pata uunista ja anna leivän jäähtyä ennen tarjoilua. Tässä leivässä on runsaasti makua ja luonnetta, sen tietää vasta kun itse on tehnyt tai maistanut.
Tein myös ensimmäisestä juurella leivonnasta videon jossa siis juuri ei ollut vielä tarpeeksi vahva. Hapanjuurella leipominen vaatii kärsivällisyyttä, eikä välttämättä ensimmäisellä kerralla onnistu.
Jos leivän leipominen on lähellä sydäntä, käy vilkaisemassa muut leipäreseptini:
Briossi
Pataleipä
Saaristolaisleipä
Hiivaleipä
Kiintoista artikkeli! Pitää testata
Olkaa hyvä 🙂
Kuinka monta päivää kesti tuon juuren tekeminen? Tai siis kuinka monta kertaa lisäsit jauhoa/vettä? Kuulostaa kyllä tosi mielenkiintoiselta, että ajattelin kokeilla! Olen aikaisemmin tehnyt pataleipää ja se on tosi hyvää 🙂 ja oletko sitten käyttänyt koko valmistuneen juuren yhteen leipään?
Mukavaa syksyä!
Moikka Saara,
Ekan juuren tekemiseen meni 4 päivää, kunnes se siis antoi kunnon kuplia pintaan. Sit kun se oli valmis niin osa tuli talteen ja osasta tein ekan leivän. Sitten ruokin hiljalleen jäljelle jäänyttä juurta ja josta tuli leipää jälleen muutaman päivän jälkeen joka oli jo paljon parempi kuin ekalla kerralla 🙂 juurella leipominen vaatii siis myös malttia, hyvää syksyä myös sinne.
Waude! Tulipa hyvä leipä! Kiitos ohjeesta!
Olkaa hyvä! aina hiukan jännittää onnistuuko muutkin tekee 🙂
Leipominen on vähän sellaista, että vaikka käyttää samaa ohjetta, niin tulos ei kuitenkaan aina ole samanlainen. Tämän olen useasti huomannut!
Täysin samaa mieltä, resepti on käytännössä yksi tekijä tasalaatuun 🙂
Hei! Minulla olisi kysymys… Onko ensimmainen versio taikinasta hirmusen loysa? Minulla taikina tuppasi tarttumaan kasiin niin paljon, ettei vaivaamisesta tahtonut oikeen tulla mitaan. Laitoin osan jauhoista ruisjauhoja. Voisiko tama olla syyna?
Taikina on aika löysä ja itse vaivaan juurta alussa puukapulalla tai lusikalla. Jos juuri on alussa liian paksua niin voi käydä niin ettei taikina happane halutulla tavalla eikä hiilidioksiidia muodostu juuren sisään josta johtuu että leipä jää lättänäksi.
Juureen leipomisessa voi ekat kerrat mennä reisille 🙂
Hei ja hyvää uutta vuotta!
Säilytätkö juurta ruokkimisvaiheessa huoneenlämmössä vai jääkaapissa? Pitääkö astia peittää – kannella, pyyhkeellä, elmukelmulla tms?
Kiitos!
Hei kiitos samoin Kaisa!
Pidin ennen huoneenlämmössä mutta nykyään silloin kun annan juuren ns elää omaa arkeaan eli en ole leipomassa lähipäivinä, pidän sitä kylmässä lasipurkissa tai muovi rasiassa (ei niistä mitään makua ole koskaan irrottunut, vaikka joku voi niin sanoa). Kun olen leipomassa, suljettu rasia (kannellinen) esimerkiksi kuivakaapin reunassa on oiva paikka. Yleenä ruokin aamuin ja illoin pari päivää ennen alotusta jotta juuressa on tarpeeksi voimaa.
Toivottavasti nämä vinkit vastasivat kysymyksiisi 🙂
Hei, tälläinen tuli mieleen tuosta juurileivästä. Voiko alkuperäisen juuren esim sourdough leipään saada kuivuneesta, teollisesti valmistetusta sourdough leipäviipaleesta, jauhosta ja vedestä? Minulla on nyt tälläinen kokeilu kesken kun minulla jäi kiireessä Kaliforniasta takaisin lentäessä matkalaukkuun puoli pakettia leipää muovipussissa? Olen innokas leipoja mutta juurileipää en ole kokeillut ikinä. Minkä olen huomannut viime vuosina kun on ollut aikaa näiden leipätaikinoiden kanssa fiilistellä on se että hiivaa noin yleensä ottaen tuskin tarvitsee (paitsi minimaalinen nokare) leivänleivonnassa jos aikaa on tollainen vuorokausikin nostattaa. Hyvää alkanutta vuotta Alexander ja kokeilemisiin!
Moikka Minna,
Voit kokeilla ruokkia juurta vanhalla leivällä mutta tarvitsen silloin vettä hiukan enemmän. Juurileivästä ei ymmärtääkseni siirry niitä bakteeraja vaan enempikin happamuutta joka toimii esimerkiksi ruisleivässä mutta jos halutaan isompia kuplia vaaleampaan leipään tulisi juurta ruokkia niin pitkään että se selkeästi kuplii. Aloitin juureni laiskasti pikkuhiljaa ja käytin sitä hiivan kera leivissä alkuun mutta nykyään kun sen maku sekä profiili on kehittynyt, nostatan ilman lisättyä hiivaa. Suosittelen että laitat aluille juuren jota kehität ainakin muutaman päivän. Ruoki aamuin ja illoin ja sitten lähdet rohkeasti kokeilee mutta muista kohottaa pitkään ja hartaasti.
Iloista vuodenalkua myös toivottaen!
Alexander