Rapea ja ilmava hapanjuurileipä

Leivällä on ollut ihmisen historiassa merkityksellinen rooli. Sitä on leivottu eri tavoin eri kulttuureissa ympäri maailmaa jo tuhansia vuosia sitten. Koska nykypäivän teollisia hiivoja tai kohotusaineita ei ollut saatavilla, leivottiin leipä perinteisesti hapanjuureen, jolla saadaan lopputulokseen pehmeämpi rakenne. Kehittääkseni omia leipomistaitojani, otin haasteekseni harjoitella hapanjuurileivän leipomisen. Muutaman epäonnistuneen kokeilun jälkeen, olen vihdoin onnistunut leipomaan erittäin herkullisia, pehmeitä ja ilmavarakenteisia hapanjuurileipiä.

Hapanjuurileivässä luotetaan ilmassa esiintyvien hiivojen aikaansaamaan vaikutukseen taikinassa. Se myös asettaa omat haasteensa, sillä leivästä on hankalampi saada joka kerta samanlaista. Syksyllä ilmassa on niin paljon hiivoja, että ulos jäänyt mehukin saattaa ruveta käymään muutamissa päivissä. Leivän kohdalla jauhoillakin on merkitystä – erilaiset jauhot antavat makua ja rakennetta juureen. Vehnän gluteenilla on kuitenkin leivän rakenteen kannalta suotuisin vaikutus.

Perinteinen hapanjuuriresepti koostuu 1 osasta jauhoja ja 1 osasta nestettä, joiden annetaan käydä. Yleensä tämän jälkeen puolet heitetään pois ja lisätään uudestaan saman verran jauhoja ja vettä. Itse pyrin hyödyntämään kaiken, joten aloitan juuren niin pienellä määrällä kuin mahdollista ja ruokin juurta niin kauan, kunnes kokonaissaanto on reilu 300g. Tässä vaiheessa voin ottaa osan talteen ja esimerkiksi pakastaa tai laitaa jääkaappiin ja ruokkia joka kolmas päivä.

Juureen leivottua leipää pidetään myös terveellisempänä kuin tavanomaista hiivaleipää. Mielipiteitä on varmasti monia, mutta ainakin oma vatsani on ollut hapanjuurileipään tyytyväinen enkä pane lyhyttä ainesosalistaa (vesi, suola, vehnäjauho) pahakseni muutenkaan.

hapanjuurileipä

Hapanjuuren alku

2rkl vettä
2,5rkl jauhoja (esim speltti, vehnä, ruis)

Sekoita molemmat ainekset keskenään pienessä astiassa. Ruoki juuren alkua noin 12 tunnin päästä, eli lisää uudestaan saman verran vettä ja jauhoja. Ruoki juurta samalla kaavalla, esimerkiksi aamuin illoin muutaman päivän ajan. Juuren pitäisi olla ruokinnan jälkeen niin elävä, että pian sekoituksen jälkeen juuren pintaan nousee uudestaan kuplia. Kun juuri on varmasti tarpeeksi vahva, voidaan leipoa leipää. Jos juuri vaikuttaa liian paksulta, lisää seuraavalla kerralla vähemmän jauhoja ja enempi vettä.

Vehnäjuurileipä

300g leipäjuuri
200g vettä
350g vehnäjauhoja
5g suolaa

Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa noin 1o minuuttia. Jätä kohoamaan vähintään puoleksi päiväksi.

100-200g vehnäjauhoja
2-3rkl öljyä

Alusta kohotettuun taikinaan lisää jauhoja, jotta löysästä taikinasta tulee enempi leipätaikinaa muistuttava lopputulos. Viimeisenä lisää joukkoon öljy, jotta taikina irtoaa helposti kohotusastiasta. Kohota uudestaan, kunnes taikian on noin 1,5 kertainen.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja laita kannellinen uunipata uuniin lämpenemään. Nosta pata uunista ja kippaa taikina suoraan kuumaan pataan. Laita kansi päälle ja paista ensin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja jatka paistamista, kunnes leivän pinnassa on todella hyvä tumma väri, tässä menee noin 10-15 minuuttia.

Nosta pata uunista ja anna leivän jäähtyä ennen tarjoilua. Tässä leivässä on runsaasti makua ja luonnetta, sen tietää vasta kun itse on tehnyt tai maistanut.

Tein myös ensimmäisestä juurella leivonnasta videon jossa siis juuri ei ollut vielä tarpeeksi vahva. Hapanjuurella leipominen vaatii kärsivällisyyttä, eikä välttämättä ensimmäisellä kerralla onnistu.

Jos leivän leipominen on lähellä sydäntä, käy vilkaisemassa muut leipäreseptini:

Briossi
Pataleipä
Saaristolaisleipä
Hiivaleipä

hapanjuurileipä

Share:

10 Comments

  1. Mikael Johnsson
    11.8.2017 / 08:30

    Kiintoista artikkeli! Pitää testata

    • Alexander
      11.8.2017 / 23:38

      Olkaa hyvä 🙂

  2. 11.8.2017 / 10:02

    Kuinka monta päivää kesti tuon juuren tekeminen? Tai siis kuinka monta kertaa lisäsit jauhoa/vettä? Kuulostaa kyllä tosi mielenkiintoiselta, että ajattelin kokeilla! Olen aikaisemmin tehnyt pataleipää ja se on tosi hyvää 🙂 ja oletko sitten käyttänyt koko valmistuneen juuren yhteen leipään?
    Mukavaa syksyä!

    • Alexander
      11.8.2017 / 23:44

      Moikka Saara,

      Ekan juuren tekemiseen meni 4 päivää, kunnes se siis antoi kunnon kuplia pintaan. Sit kun se oli valmis niin osa tuli talteen ja osasta tein ekan leivän. Sitten ruokin hiljalleen jäljelle jäänyttä juurta ja josta tuli leipää jälleen muutaman päivän jälkeen joka oli jo paljon parempi kuin ekalla kerralla 🙂 juurella leipominen vaatii siis myös malttia, hyvää syksyä myös sinne.

    • Alexander
      21.8.2017 / 17:48

      Olkaa hyvä! aina hiukan jännittää onnistuuko muutkin tekee 🙂

      • 22.8.2017 / 14:20

        Leipominen on vähän sellaista, että vaikka käyttää samaa ohjetta, niin tulos ei kuitenkaan aina ole samanlainen. Tämän olen useasti huomannut!

        • Alexander
          22.8.2017 / 17:40

          Täysin samaa mieltä, resepti on käytännössä yksi tekijä tasalaatuun 🙂

  3. Tarulaki
    24.8.2017 / 18:20

    Hei! Minulla olisi kysymys… Onko ensimmainen versio taikinasta hirmusen loysa? Minulla taikina tuppasi tarttumaan kasiin niin paljon, ettei vaivaamisesta tahtonut oikeen tulla mitaan. Laitoin osan jauhoista ruisjauhoja. Voisiko tama olla syyna?

    • Alexander
      24.8.2017 / 22:44

      Taikina on aika löysä ja itse vaivaan juurta alussa puukapulalla tai lusikalla. Jos juuri on alussa liian paksua niin voi käydä niin ettei taikina happane halutulla tavalla eikä hiilidioksiidia muodostu juuren sisään josta johtuu että leipä jää lättänäksi.
      Juureen leipomisessa voi ekat kerrat mennä reisille 🙂

Vastaa