Iänikuinen naudan ulkofilee voi olla surullista tavaraa, jos se ei ole hyvin marmoroitunutta tai raakakypsynyttä. Sisäfilee on oma tarinansa, mutta on ruhossa muutama muukin helmi. Tällä kertaa paneudun todella mureaan osaan nimeltä petite tender, toiselta nimeltään jewish fillet tai shoulder tender. Tämä osa leikataan ruhosta lavan reunasta.

Petite tenderissä on tyyppillisesti kalvo alla ja päällä, jotka olisi hyvä poistaa. Jos liha on tarkoitus grillata, ei kalvot välttämättä haittaa niin paljon. Kun kyseesä on noin 3-4 cm paksu pala, niin kyllä siinä kannattaa hiukan uuniakin hyödyntää, jotta lopputuloksesta tulee tasainen.

Petite tenderiä saa mm. Bergfalkilta, joka on Ruotsista alkujaan lähtenyt tuoretukku. Bergfakilta saa kaikkea japanilaisesta kobesta tiikerinieriään. Spesiaalituotteita myydään pääasiassa ammattilaispuolella, mutta joissain laadukkaissa kaupoissa on myös kuluttajamyyntiä. Tämä petite tender on esimerkiksi Stockmannin lihatiskistä ostettuna 34,90 € / kilo, eli varsin kohtuullinen kilohinta näin laadukkaalle tuotteelle. Tiedän että joitakin Bergfalkin tuotteita löytyy Ruoholahden city-markertista joten sieltä voi myös löytyä petite tenderiä.

Vaikka kuinka mureaa ja maukasta liha olisikin, lisäkkeitä se silti tarvitsee. Tähän vuodenaikaan paahdettu kukkaali, punakaali ja tumma tyrnikastike olivat helppo valinta. Varsinkin kun näistä lisäkkeistä 80 % löytyy omalta pihalta itse kasvatettuina.

Petite tender kypsennys

Tarvitset:
1 petite tender (Bergfalk*)
suolaa
öljyä, voita
timjamia

Valmista näin:
Nosta liha ajoissa huoneenlämpöön ja poista kalvot. Suolaa lihan pinta kauttaaltaan ja laita pannu kuumenemaan. Lorauta pannulle öljyä ja laita sitten liha paistumaan.

Paista lihaan neljälle puolelle hyvä väri ja lisää pannnuun voi sekä timjami. Valele lihaa vaahtoavalla voilla ja nosta liha sitten uunivuokaan, jonka pohjalla on mehustettua punakaalia. Kaada pannulta myös loppu rasva vuokaan mukaan ja nosta vuoka 100 asteiseen uuniin. Kypsennä 10-15 minuuttia ja nosta uunista. Anna lihan vetäytyä hetki ja leikkaa sitten vastasyin viipaleiksi.

Tämä lihan kypsennys löytyy myös instastani, käy katsomassa!

Tumma tyrnikastike

Tarvitset:
1dl Metsänhenki snapsia (Pramia*)
3dl demi glacea (Puljonki*)
1 kourallinen rakuunaa,
1 kourallinen salviaa
1 kourallinen tyrnin lehtiä
0,5dl tyrnin marjoja
vaaleaa balsamicoa, suolaa, hunajaa

Valmista näin:
Kaada Metsänhenki juomaa kattilaan ja keitä puoleen, Lisää joukkoon yrtit ja demi glace. Keitä aivan hiljalleen, kunnes nesteen määrä on taas puolittunut ja tarkista paksuus lusikalla. Kun paksuus on sopiva, siivilöi kastike ja mausta suolalla, balsamicolla sekä hunajalla. Maista kastiketta ja lisää juuri ennen tarjoilua joukkoon tyrnin marjat. Tarjoile kastike esimerkiksi petite tenderin kanssa.

Tämäkin resepti löytyy instastani, käy katsomassa!’

Punakaali lihan alla valmistuu niinkin yksinkertaisesti, että suikaloi ohuelti punakaali ja lisää joukkoon hiukan suolaa. Puristele hetki ja valmista on. Kukkakaali vastaavasti paahdetaan hetken ajan kovalla lämpötilalla ja sitten nostetaan ulos. Helppoa ja hyvää!

Kyytipoikana toimi täyteläinen Monte Do Pintor joka ei myöskään ollut hullumpaa. Näin lopputuumailuina voisin sanoa, että petite tender voi parhaimmillaan olla jopa parempi kuin sisäfilee, ainakin hinnan suhteen.