Pari viikkoa sitten erikoiselintarvikkeiden tukkumyyntiin ja maahantuontiin erikoistunut Gourmet Gruppen järjesti demon, jossa esiteltiin SOSA:n tuotteita ja niiden käyttöä. Lähdin innoissani mukaan, sillä aikaisempaa kokemusta molekyyligastronomian avaintuotteista minulla oli entuudestaan niukasti.

Lesitiini, agar-agar, albumiini, ksantaanikumi, maltosec ynnä muut. Tuotteita on todella laaja kirjo käyttötarkoituksen mukaan hyytelöinnistä, vaahdottamiseen ja sitomiseen. Yksi mielenkiintoisimmista tuotteista on valkuaisjauhe, josta saa vaahtoa/marenkia lisäämällä nestettä. Kuinka kätevää! Alun perin nämä mielenkiintoiset aineet ovat olleet teollisuuden käytössä, josta ne ovat vähitellen rantautuneet ammattikeittiöihin. Siellä niiden käyttö on luonut jalkaa nimitykselle molekyyligastronomia. Tänä päivänä ei ole tavatonta löytää esimerkiksi agar-agaria tai ksantaania tavallisesta kaupasta, mutta kotikeittiöissä ne taitavat silti olla aika harvinaisia.

Tällä hetkellä ravintolatrendeissä näkyy vahvasti luonnollisuus ja maanläheisyys, mistä johtuen kaikkein räikeimmät molekyyligastronomian tuotokset ovat väistyneet perinteisemmän kokkauksen tieltä. Toki fine dine -ravintoloissa rakenteen parantamiseen tarkoitettuja tuotteita käytetään enemmän tai vähemmän, ravintolasta ja annoksesta riippuen. Elämykselliset ja eksoottiset komponentit tehdään useimmiten juurikin näillä aineilla, joilla perinteisin kokkausmenetelmin mahdottomasta tuleekin täysin mahdollista.

molekyyligastronomiaa SOSA tuotteet

pastry things

eclair

moleculargastronomy

gagu
Vetäjänä demossa toimi kondiittori ja pastisseeri Stephanie Vastel. Tilaisuus pidettiin  Gagussa, ja paikalla oli myös jälkiruokamestari Jarmo Laitinen.

Kun lähdetään kikkailemaan ruoanlaitossa molekyylitasolla, pitää mielestäni pohjan olla ensin kunnossa. Ruuan pitää olla alkuunkin todella hyvää – rakenteenparannusaineilla saadaan aikaan nimenomaan parempi rakenne, makua ne eivät kuitenkaan paranna.

Tässä muutama resepti, jotka olivat esillä demossa.

Rommi marenki

25g albumiinia (valkuaisjauhetta)
190g nestettä
60g rommia
150g sokeria

  1. Yhdistä kaikki ainekset paitsi sokeri, vaahdota ja lisää sokeri vähitellen.
  2. Marengin voi kuivattaa yön yli 45 asteessa tai esim. pursottaa ja polttaa pinnasta sellaisenaan.

Pistaassi mousse (pursotettava)

75g pistaasipyrettä
150g kananmunaa
260g maitoa
50g sokeria
100g voita
28g Gelcrem hot Sosa -jauhetta

  1. Yhdistä kaikki ainekset paitsi voi ja keitä minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen.
  2. Lisää voi ja vaahdota. Halutessa siivilöi, pussita ja pursota.

Jos molekyyligastronomia sytyttää niin näitä pulvereita/aineksia voi kysellä mm. Asiakaspalvelu@korttelideli.fi .

Share:

2 Comments

  1. 12.11.2016 / 15:38

    Herääkin kysymys miksi itse tehty on aina parempaa kuin kaupasta ostettu. Aina kai niin ei ole, mutta siten pääsee ainakin eroon useimmista lisäaineista. Toisaalta jos mämmiin tuupataan ravintelissa samat lisäaineet kuin kaupan tuotteisiin, niin millä alueella silloin liikutaan?

  2. Alexander
    Kirjoittaja
    13.11.2016 / 16:00

    Mielestäni osassa ravintoloissa on kysymys enempi ruuan rakenteesta, jolloin harvemmin lisätään niin montaa ainetta. Teollisuuden puolella astuu mukaan säilyvyys ja väri, jolloin lisättyjä aineita voi olla isompi kirjo. Päivittäin ei varmaan hirveän moni syö niin hienoissa paikoissa että komponenteissa olisi lisättyjä aineita kun taas valmisruoka voi kuulua jonkun päivittäiseen työpaikka ruokailuun. Toisaalta puolivalmisteita käyttävät ravintolat ja henkilöstö ruokalat voivat käyttää tuotteita joissa olisi runsaammin lisäaineita jos lähdetään miettimään valmiskastikkeita, vaniljavaahto aines, lihaliemijauhe jne…
    Sitä enemmän ravintolassa harrastetaan käsityötä niin sitä turvallisempi jos näin voi sanoa 🙂

Vastaa


Looking for Something?