Kasvisruokaa ennen ja nyt | asiantuntijana Jarmo Vähä-Savo

Kokkina olen kiinnostunut siitä, miten eri ilmiöt vaikuttavat ravintolakulttuuriin. Viimeaikoina on keskusteltu paljon siitä, kuinka erilaiset ruokavaliot – allergian, terveydentilan tai pelkästään omien preferenssien ohjaamina – vaikuttavat tai jopa vaikeuttavat ravintolassa ruokailua, ravintolaruoan valmistuksesta puhumattakaan.

Onko meillä nyt parempaa kasvisruokaa, kuin koskaan aikaisemmin?

Kasvisruoan kasvava kysyntä näkyy vahvasti kauppojen hyllyillä ja on vääjäämättäkin vaikuttanut myös ravintoloiden ruokatuotteisiin. Nykyään tasokkaan kasvisaterian voi olettaa saavansa myös ravintoloista, jotka eivät ole erikoistuneet kasvisruokaan. Näin ei kuitenkaan aina ole ollut. Sain ilokseni järjestettyä tapaamisen yhden Suomen menestyneimmistä keittiömestareista, Jarmo Vähä-Savon kanssa, kuullakseni enemmän kasvisruoan kehityksestä Suomalaisessa ravintolakulttuurissa.

Jarmo Vähä-Savo tunnetaan erityisesti urastaan ravintola G.W. Sundmansissa, joka Vähä-Savon luotsaamana sai vuonna 2001 ensimmäisen Michelin tähden.

Miltä kasvisruoka ravintoloissa ennen siis näytti? “Kärjistettynä, se oli pihviannos ilman pihviä”, Vähä-Savo kertoo. Vasta 2000-luvulla suomalaisissa ravintoloissa siirryttiin etukäteen kypsennetyistä vihanneksista tilauksesta kypsennettyihin. Vihannesten tarjontakin kehittyi, ja esimerkiksi naattivihanneksia, kuten harvennusporkkanoita alettiin käyttää ravintolakeittiössä. Vaikka erilaiset pavut ja linssit, kuten le puy- ja belugalinssit olivat käytössä jo 90-luvun alkupuolella, Vähä-Savon mukaan niiden käyttö kasvoi huomattavasti vuosituhannen taitteessa.

Internetin vaikutuksesta johtuen, ruoka yleisesti kehittyi ja monipuolistui ja esimerkiksi kermapohjaisten kastikkeiden sijaan valmistettiin enemmän myös tummia kastikkeita. Tätä aiemmin useimmissa ravintoloissa tummat kastikkeet tulivat purkista. Tähän väliin pakko myös mainita Jarmolta kuulemani fakta tummasta tillikastikkeesta. Sehän kuulostaa hyvin pohjoismaalaiselta, mutta itseasiassa sen keksi alunperin Bocuse d’Or kokin Regis Marcon.

Huipputason kasvisruokaa

Vähä-Savo kertoo, että Sundmans oli yksi ensimmäisistä ravintoloista Suomessa, jossa listalle tuli kasvisruokamenu. Vaikka 2000-luvun alkupuolella kasvisruoan myynti vastasi vielä alle 1 % Sundmansin ruokamyynnistä, oli listalla silloin kolmen ruokalajin Gröna-menu, joka koostui mm. tomaattiterriinistä basilikajäätelöllä, tattirisotosta sekä liivatteettomasta jälkiruoasta. Vegaanisia annoksia ei ollut listalla, mutta sellaisiakin keittiö välillä sovelsi.

Suomessa oli ennen EU:n jäseneksi liittymistä aika, jolloin Suomessa tuotettavia raaka-aineita ei tuotu ulkomailta lainkaan. Kun tuontivihannekset ilmestyvät kauppoihin, sai kotimaisten vihannesten laatu enemmän tunnustusta. Nythän kotimaisilla raaka-aineilla on paremman laadun maine.

Omana yhteenveronani voisin sanoa että Suomesta saa tällä hetkellä parasta kasvisruokaa kuin koskaan aikaisemmin. Jos ei 2000-luvulla olisi yleistynyt kasvisruoka Suomessa, ei ravintoloissa olisi todennäköisesti yhtä tasokasta kasvisruokaa tänäkään päivänä.

Asiantuntija Jarmo Vähä-savo toimii nykyään keittiömestarina Hämeenkylän kartanossa. “Ikä vaatii säännöllisyyttä”, Vähä-Savo perustelee siirtymistään iltaravintolasta säännöllisempiin työaikoihin.

Share:

Vastaa